Texto: Virginia Servera.
El chef español con más estrellas Michelin, Martín Berasategui, aterriza en Mallorca con varios proyectos gastronómicos que muy pronto verán la luz.
Recientemente, el primer restaurante español que consiguió tres estrellas Michelin ha echado el cierre. ¿Es muy atrevido inaugurar restaurantes en los tiempos que corren?
Así es, desgraciadamente, una pena para todos no poder volver a una casa como Zalacaín, como Santceloni y otros muchos. Un drama para la hostelería española. Esperemos que los tiempos COVID terminen pronto y se puedan inaugurar y reabrir muchos restaurantes.
¿Cuándo abrirán sus puertas El Txoko de Martín y Hit?
La crisis del COVID ha ralentizado todo, esperemos que El Txoko de Martín se pueda inaugurar en los primeros meses de 2021 y Hit un poco más adelante. El Txoko de Martín estará situado en Santa Catalina y ofrecerá una experiencia de calidad adaptada a todos los bolsillos. Por su parte Hit, un proyecto de 30.000 metros cuadrados, brindará diferentes espacios para espectáculos y celebraciones de todo tipo, todos ellos acompañados de varias propuestas gastronómicas.
¿Qué nota le pone a la oferta gastronómica insular?
Es una isla que tiene una cesta de la compra muy variada y que ha sabido darle mucho valor a sus productos. Además de sobrasada y quesos, Mallorca tiene, por ejemplo, unos corderos maravillosos, así como todo lo que viene del mar.
45 años en la cocina dan para un sinfín de anécdotas. ¿Alguna que valga la pena rememorar?
Tantas y tantas… Si hubiera pintado mi vida no me habría salido tan bonita. El mayor triunfo es que soy un chiflado de lo que hago y nada me gusta más que cocinar. Mi trabajo junto con mi familia es lo mejor que me ha pasado en la vida y gracias a él, he conseguido reunir unos equipos que también se han convertido en mi familia. Esto es impagable. Si volviera a nacer mil veces, me gustaría repetir el mismo viaje. No me lo creo. Soy un afortunado.
¿Qué le ha llevado a conseguir 12 estrellas Michelin?
La búsqueda constante de la excelencia y el inconformismo. Mi secreto para mantenerme alerta y entusiasmado es seguir cocinando para mis clientes, cocinando al pie del cañón. Sigo anudándome el delantal a la cintura todas las mañanas con la misma ilusión de siempre, aunque si te soy sincero, tengo más ganas y garrote hoy con sesenta años que cuando era un chaval y me perdía por las calles de la parte vieja donostiarra.
Si volviera a nacer mil veces, me gustaría repetir el mismo viaje
¿Quiénes fueron sus maestros?
Primero mis familiares; en especial, mis padres y mi tía, y tanto en Francia como en España, todos los compañeros de profesión que han ido delante de mí por edad. En Francia creo que lo que más se me grabó a fuego fue la precisión con las que trabajaban los pasteleros franceses. A ellos les debo en gran parte lo que soy hoy como cocinero; esa exactitud es la que he aplicado desde mis inicios a mi cocina.
¿Cómo le gustaría ser recordado el día que se retire?
Como un tío auténtico.
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