Desperdicio 0

Mientras sigue disparándose la cesta de la compra de las familias, con incrementos en los precios de hasta el 66 % en el caso del azúcar o el 56 % en el de las zanahorias, en Baleares se derrochan 64.000 toneladas de comida al año o, lo que es lo mismo, más de 50 kg por habitante. La mayoría, en casa. 

La mala planificación, el consumo irresponsable y la falta de conocimiento a la hora de conservar bien los alimentos están detrás del enorme desperdicio que se registra en los hogares. Pese a que en el conjunto del país ha disminuido un 6 % respecto a 2021, según el Informe sobre el desperdicio alimentario en los hogares 2022, sigue siendo un gran reto social.

Más recetas a la basura

Si bien se ha reducido el desecho de productos sin elaborar –el caso de las frutas, que tienen mucho peso en el cubo de la basura, es notable–, los platos ya cocinados se gestionan peor. De hecho, su desperdicio ha aumentado un 6,7 % en un año y se acusa especialmente en las recetas con base de carne y pescado. Curiosamente, los productos con mayor precio de compra.

% Variación 2022 vs 2021 Número de hogares que desperdician por tipo de producto sin elaborar. Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Consejos con impacto en el bolsillo

Calcular bien las raciones, diseñar un menú semanal o realizar una lista antes de ir a la compra puede ayudar a las familias a evitar el despilfarro alimentario (también económico). La Organización de Consumidores y Usuarios añade que los productos recién comprados deben colocarse al fondo de la nevera y los más antiguos, delante. Es recomendable asimismo no abrir los envases hasta que se tenga la certeza de que se va a consumir. 

La cocina de la abuela

Otra de las opciones para darle salida a todo lo que se acumula en el frigorífico es la cocina de aprovechamiento. Se trata de reutilizar las sobras o aquellas partes de los alimentos que se suelen considerar residuos. No es nada nuevo; ya lo hacían nuestras abuelas. Ropa vieja, croquetas de todo tipo… Hay muchos ejemplos de trash cooking. También, en la alta cocina.

Los chefs con estrella Michelin Santi Taura, de DINS Santi Taura, y Fernando P. Arellano, de Zaranda, han querido compartir con los lectores de Mallorca Global Mag dos recetas de aprovechamiento para replicar en casa.

 

Menjar blanc de calabaza | Santi Taura

Plato icónico de la cocina medieval en la que se emplea el 100 % de la calabaza: piel, pepitas y pulpa. “Nosotros nos basamos en la tradición y hacemos otras recetas de este tipo como el pancuit, una manera de aprovechar el pan viejo”, afirma Santi Taura.

 

En una olla a presión, hacer un sofrito con estos ingredientes:

– 100 g de aceite de oliva.

– 1 kg de recortes de piel y pepitas de calabaza. Si es necesario, añadir parte de la pulpa para llegar al peso.

– 400 g de zanahorias a trozos, limpias y sin pelar.

– 200 g de puerro cortado (se puede incluir la parte verde).

– 25 g de cabeza de ajos cortada a la mitad.

– 40 g de tallos de perejil.

– 4 g de semillas de hinojo.

– 2 g de pimienta.

– 4 g de tomillo fresco.

– 6 g de cúrcuma.

– 20 g de sal.

 

Una vez bien sofrito y cuando haya adquirido un poco de color, añadir:

– 200 g de tomate triturado.

– 400 g de vino blanco

 

Dejar reducir y añadir 4,5 kg de agua, tapar la olla presión y llevar a ebullición. Cuando la olla ‘silbe’, bajar a fuego medio y cocer 30 min.

Dejar enfriar, infusionar 30 min más, colar y reservar.

 

Mezcla de especias de menjar blanc:

– 15 g de clavo en polvo.

– 15 g de nuez moscada molida.

– 15 g de canela en polvo.

– 30 g de cilantro en semilla molido.

– 40 g de jengibre en polvo.

– 30 g de cardamomo en polvo.

– 10 g de pimienta negra molida.

– 40 g de azúcar moreno.

Mezclar todo y reservar.

 

Manjar blanco de calabaza:

En una olla poner:

– 50 g de mantequilla clarificada.

– 50 g de arroz.

– 125 g de almendra cruda.

– 12,5 g de especias de menjar blanc.

 

Sofreír brevemente y añadir:

– 2’5 kg de caldo de calabaza.

– 500 g de leche entera.

Dejar cocer hasta que el arroz esté hecho, ligar con maicena. 

Incorporar 200 g de nata, 25 g de agua de rosas y pasar por Thermomix en tandas de 1 min.

Colar y pesar. Tienen que salir 2’5 kg. Si no es así, reducir hasta obtenerlos y salar.

 

Calabaza asada con especias de menjar blanc:

– 2 kg de calabaza limpia de piel y semillas y cortada a dados regulares.

– 20 g de especias de menjar blanc.

– 100 g de mantequilla clarificada.

– 14 g de sal

Mezclar bien todo y cocer al horno en gastronorm tapada con papel de aluminio 30 min a 210 grados con el 20% de humedad.

Pasados los 30 min, destapar y cocer 5 min con la bandeja destapada.

Pasados estos 5 min, ayudados de una espátula con cuidado de no romper la calabaza, remover de arriba abajo los trozos de calabaza y asar 5 minutos más.

Dejar enfriar y reservar.

 

Pipas de calabaza tostadas:

– Tostar en horno o sartén, dejar enfriar y aliñar con un poco de aceite de semilla de calabaza y sal

Jugo de calabaza:

–  1 kg de caldo de calabaza, reducir hasta 300 g, ligar ligeramente con maicena, poner a punto de sal y añadir 10 g de agua de rosas.

Tienen que salir 300 g. Si no salen, reducir más.

 

Emplatado:

Calentar la calabaza asada con un poco de su jugo para que la envuelva y empape bien.

Emulsionar el menjar blanc con un túrmix para que haga una ligera espuma en su superficie.

Emplatar la calabaza asada y con sus pipas tostadas y servir una jarra aparte de menjar blanc para terminar el plato.

 

Vitello tonnato  | Fernando P. Arellano

Elaboración a partir de lenguas de ternera y piel de atún en la que también se utiliza una salsa y espuma vitello tonnato, una muselina de patata ratte, mayonesa casera y cebollitas grelot, entre otros ingredientes.

 

Cocción de la lengua de ternera:

• 4 lenguas
• ½ kg. sal de especias
• ½ kg. manteca

 

Cubrimos las lenguas, ya desgrasadas, con la sal de especias y la dejamos marinar durante 10 h. Las enjuagamos, las secamos bien con un paño y las envasamos con la manteca de cerdo.

Las coceremos al vapor a 72 grados durante 40 h. Enfriamos en agua con hielo.

Las pelamos.

 

Sal de especias para marinar la lengua:

– 3 kg de sal fina común.

– 200 g de azúcar.

– Ralladura de 2 naranjas.

– Ralladura de un limón.

– 4 estrellas de anís estrellado.

– 5 clavos.

– 15 bayas de enebro.

– 1 cuchara de 5 especias chinas.

– 1 cuchara de pimienta verde.

– 1 cuchara de hinojo.

– 1 cuchara de pimienta negra.

– 1 cuchara cardamomo.

– 1 cuchara jengibre molido.

– 1 cuchara de cilantro en grano.

– 1 cuchara de pimentón de la Vera.

– 1 puntita de nuez moscada.

– 10 dientes de ajo.

– Un buen ramillete de tomillo.

 

Cocción de la piel de atún:

Cocer las pieles de atún enteras al vapor 90 grados unos  7-8 min. Limpiar de carne y escamas mientras están calientes. Extender en papel sulfurizado y envasar con 1% de sal y 10% de aceite de ajo con respecto a su peso.

Cocer en horno a vapor durante 40 h a 90 grados.

Enfriar en agua y hielo.

 

Terrina de atún y lengua:

Cortar la lengua en láminas finas de aproximadamente 0,5 cm.

Seleccionar un recipiente de metal de unos 8 cm de profundidad.

Disponer en el recipiente la piel de atún y las láminas de lengua alternándolas hasta llegar al borde del mismo.

Envasar al vacío en bolsa de cocción y pasteurizar la terrina a 72 grados, hasta alcanzar al menos 69 a corazón. 

Enfriar inmediatamente y reservar. A diario, cortamos en corta fiambres y ahumamos.

Salsa vitello tonnato base:

• 100% atún de lata.
• 100% mayonesa casera.
• 25% alcaparras.
• 10% vinagre de alcaparras.
• 10% cebolleta cruda.
• 5% anchoa.

 

Triturar todo menos la mayonesa. Añadir la mayonesa y pasar por chino fino.

 

Espuma tibia de vitello tonnato:

• 100% salsa base.
• 25% caldo de pollo.

 

Mezclamos y rellenamos sifón. Mantenemos a 50 grados.

 

Muselina de patata:

• 100 % patata ratte cocida.
• 33 % mantequilla.
• 30 % aprox. leche.
• Espuma de vitello tonnato.

 

Una vez cocida, pelada y pasada por pasapuré, añadimos la mantequilla fría a dados a la patata, trabajando el conjunto enérgicamente. Aligeramos con la leche hirviendo y trabajamos con varilla. Pasamos por tamiz fino.

Mantenemos caliente y aligeramos con la espuma de vitello justo antes de servir.

 

Mayonesa casera:

• 40 g yema pasteurizada.
• 40 g de mostaza Dijon.
• 100 g aceite oliva virgen.
• 400 g aceite girasol.
• 2 g sal fina.

 

Cebollitas encurtidas:

• 100 % cebollitas.
• 30 % vinagre de vino blanco.
• 30 % vinagre de manzana.
• 20 % azúcar.

 

Hervir las cebollitas grelot sin pelar durante 1 min. Enfriar en agua y hielo y pelar. 

Cortar por la mitad o dejar enteras si son muy pequeñas.

Calentar el resto de los ingredientes para preparar el líquido de encurtido. Añadir las cebollitas apenas hierve y enfriar en él.

Otros:

• Judía verde fina (variedad bobal) blanqueadas.
• Dados de mojama de atún.
• Dados de alcaparra.
• Serrín para ahumar.