La carne cultivada, también conocida como carne de cultivo celular animal, se produce a partir de células animales, sin sacrificar a los animales, respetando su salud y bienestar. Se obtiene a partir de una pequeña cantidad de sangre o de pequeñas biopsias obtenidas mediante técnicas mínimamente invasivas. En este proceso, denominado “cultivo de células in vitro”, las células se multiplican y se alimentan con todos los nutrientes apropiados, con la ayuda de factores de crecimiento y reguladores celulares, de manera análoga a los procesos naturales de crecimiento y desarrollo de los tejidos en los animales intactos.
El potencial de la carne cultivada es muy grande y elocuente, tanto en capacidad productiva como en calidad. Por ejemplo, algunas estimaciones apuntan que partiendo de una mínima biopsia de vaca se pueden producir mil millones de hamburguesas de carne cultivada en aproximadamente un mes y medio. Este método de producción garantiza, además, una extrema inocuidad, excluyendo posibles patógenos, alérgenos, antibióticos, metales pesados y otros contaminantes, que son más difíciles de controlar en la ganadería tradicional.
El proceso de multiplicación celular se lleva a cabo en recipientes esencialmente inertes, que denominamos biorreactores y bajo condiciones controladas. Se trata de biorreactores similares a los ya utilizados en la industria alimentaria, como en la producción de cerveza, vino, yogurt, etc., para que puedan garantizar un desarrollo seguro y eficiente.
En la UE hemos sido pioneros en establecer el marco regulatorio que permite desarrollar “nuevos alimentos”, incluida la carne cultivada, previa evaluación de su seguridad y de aspectos nutricionales por la EFSA (Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria, por sus siglas en inglés). En las discusiones técnicas y científicas que, de modo ejemplar para otros sectores, siempre preceden en Europa a los cambios en legislación alimentaria, pudimos apreciar, hace ya más de 10 años, algunas de las posibilidades que ahora vienen a revolucionar la industria cárnica. La versatilidad de la carne cultivada permite combinar diferentes tipos de cultivos y la incorporación de diversos micronutrientes, junto a otros componentes bioactivos, compatibles con lograr una estructura tridimensional o matriz cárnica organolépticamente interesante, así como las características nutricionales o saludables deseadas. Entre otras posibilidades, la conexión con la tecnología de impresión 3D permite generar productos con texturas o ‘cortes’ de carne característicos.
El Reglamento de Novel Foods (UE nº 2283/2015), vigente en Europa, avalado por la EFSA, incluye específicamente, entre muchos otros, los alimentos que consisten en un “cultivo de células o en un cultivo de tejido, derivado de animales, plantas, microorganismos, hongos o algas, o aislado o producido a partir de este (cultivo)” y sabemos el tipo de estudios necesarios para que se pueda autorizar su comercialización. Sin embargo, aunque en la UE nos adelantamos en configurar el marco regulatorio, están siendo otras las regiones del mundo (América del Norte y Este de Asia) las que se adelantan a ocupar el mercado; posiblemente por la mayor empatía de estas sociedades con la investigación y desarrollos biotecnológicos.
En noviembre de 2020, Singapur se convirtió en el primer país que comercializa carne cultivada, generada a partir de células de pollo por la empresa estadounidense Eat Just, una empresa que hace muy poco ha obtenido también la autorización en EE.UU, superando las evaluaciones de la FDA (seguridad alimentaria y de medicamentos) y del departamento de agricultura (etiquetado). El CEO de la empresa resumía el acontecimiento con la frase: “Hemos estado comiendo carne durante muchos cientos, miles de años, y siempre hemos tenido que matar un animal para comer…, hasta ahora”.
Además de indudables beneficios para el bienestar animal, la carne cultivada presenta también considerables ventajas medioambientales, sobre todo si se pueden emplear energías renovables, pues el coste energético es elevado y constituye uno de los retos actuales. Se estima que, para 2030, la carne cultivada podría tener una huella ambiental hasta un 80-90% menor en comparación con las carnes convencionales, Además, es posible elaborarla, incorporando componentes que aportan propiedades saludables y excluyendo o limitando otros desfavorables. Aunque esta carne se plantea, inicialmente, como una nueva fuente de proteínas, de modo similar a otras alternativas vegetales (guisantes, judías, lentejas) o a proteínas obtenidas de insectos, (recientemente autorizados en Europa), sus posibilidades van mucho más allá. En suma, la carne cultivada puede contribuir a más salud, en el sentido más amplio: humana, animal y medioambiental.
La carne cultivada ya es una realidad palpable, directamente, en algunos lugares y estará disponible en los próximos años, también en los supermercados europeos. En España, con empresas de base tecnológica muy en vanguardia, se ha anunciado la asociación de la startup Biotech Foods con la gran empresa brasileña JBS, para la construcción de la primera gran fábrica en nuestro país. Quedan retos pendientes, como el energético o el coste de medios de cultivo, que podrán superarse acompasados con el desarrollo del pacto verde (Green Deal) europeo, pero esta carne, ya merece ser nutrida y no sofocada por prejuicios infundados frente a la biotecnología.
Andreu Palou.
💡 Andreu Palou, catedrático emérito de Bioquímica y Biología Molecular de la UIB, es uno de los articulistas de la revista Mallorca Global Mag.
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