La primera noticia me vino de “Kokomo”, en Cala Mayor. Medio año después Matteo Trecca y Giulia Tulli se han mudado a la calle San Magín. Con apenas una docena de mesas, en la oferta de este restaurante predominan las recetas romanas, el amor por el producto y el cuidado por los puntos de cocción. Entre los antipasti (entrantes), las alcachofas de Giulia recuerdan a las judaicas carciofi alla Giuda de Nonna Betta.
Pero es en la pasta donde este restaurante alcanza su cénit. Traída de Gragnano, la sirven en la misma cocotte: Raviolone del Rione Prati (la margen derecha del Tíber); los spaghetti alla carbonara con pecorino (y, por supuesto, sin nata); los rigatoni all’Amatriciana o al antiguo modo de los grici. Perfectamente al dente.
Ahora bien, debo recomendarles un plato por el que siento debilidad: Los fettuccine cacio e pepe. Aunque Felice a Testaccio ha popularizado esta receta con tonnarelli y Da Francesco con spaguetti, el Giromatto ha optado por los fettuccine que empapa en pecorino grattugiato y espolvorea con pimienta negra. Los sirve cremosos, ligeros y muy sabrosos.
La carta de carnes incluye otros dos clásicos. La cotoletta a la milanesa y la saltimbocca a la romana, filetes de ternera lechal con jamón que se presentan sin enharinar.
Los postres desmerecen la carta. Además de unas tartas recurrentes, se ofrece un tiramisú en unos vasitos congelados. La carta de vinos es corta aunque bien seleccionada con algún Barolo y Brunello. Pero es en las grappas millesimés donde Matteo desarrolla toda su imaginación creativa.
Déjese llevar.
Ficha técnica
Giromatto. San Magín 84, Palma
Cocina: 7’5
Bodega: 5
Servicio: 5
Decoración: 6
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