La primera recopilación de cocina mallorquina de este tipo recupera las recetas del fraile Jaume Martí Oliver
Aufegat, altre, lo mateix, greixonera de vellanes molt preciosa, jubenets, codonyat, principi d’eriçons… Hasta 168 recetas del s. XVIII, la mayoría recopiladas por el fraile agustino Jaume Martí Oliver (1712-1788), compila Modo de cuinar a la mallorquina, un ejemplar publicado por el restaurante 7 Portes con la Editorial Barcino que rescata un valioso manuscrito que da cuenta de cómo era la cocina conventual en aquella época.
El libro de Martí Oliver constituye “el primer recetario mallorquín de cocina: no es el primero que se escribió, pero sí el primero que se ha conservado”, detalla Antoni Riera, codirector del comité científico de este nuevo volumen, que forma parte de la Col·lecció de Receptaris Històrics de Cuina Catalana.
Modo de cuinar a la mallorquina refleja cómo se alimentaba la clase media urbana hace más de trescientos años. La suntuosidad de la época gótica (por ejemplo, el morteruelo) ya no está presente en la cocina del s. XVIII, que sí incluye platos como el menjar blanc, las panades de peix y, algunas muy autóctonas, como la sobrassada amb mel o el conill amb ceba, apunta Riera.
Variedad de ingredientes
La carne y el pescado gozan de gran protagonismo en las elaboraciones de Martí Oliver, aunque también las legumbres y verduras típicas de Mallorca. “Los ingredientes son muy parecidos a los de hoy: lo que producía la isla, básicamente. Ciertamente, aparecen algunos productos de importación, como las especias, pero los condimentos son también de aquí: la mejorana, el perejil, la cebolla, el ajo, etc.”, manifiesta el también catedrático emérito de historia medieval.
En opinión de Riera, la cocina mallorquina se ha transformado “bastante” desde entonces: “Ha perdido variedad, evidentemente, y se ha enriquecido con los componentes. El sistema y los tiempos de cocción han cambiado –en la actualidad, muy poca gente cocina con leña–, los recipientes son mucho más higiénicos hoy, pero también se han incorporado gran cantidad de productos”.
Aunque el libro “es muy poco conocido y no puede haber sido utilizado como guía para confeccionar las cartas de los restaurantes actuales, los platos que recoge han sido reproducidos generación tras generación. Por tanto, puede que sin saberlo, bastantes de los platos de Jaume Martí aparezcan actualizados en las cocinas actuales sin que los cocineros sean conscientes de que está reproduciendo un plato que ya codificó un agustino a finales del s. XVIII”, explica el mallorquín.
Literatura culinaria solo de hombres
7 Portes ha publicado otros libros de cocina monástica de órdenes como los cartujos, los agustinos o los carmelitos. “Todos, conventos masculinos, porque curiosamente las mujeres no redactan libros de cocina; parece que ingresan en los conventos ya sabiendo cocinar. En cambio, los hombres no, y por eso tienen que tener un cocinero (un fraile) que antes de dejar el oficio lo pone todo por escrito para que los otros religiosos no tengan que soportar el aprendizaje de una persona que empieza de cero. La sucesión de un cocinero a otro se hace de una manera pausada y sin perder calidad en la comida a través de estos libros de cocina”, describe Riera.
Portada del libro Modo de cuinar a la mallorquina
Receta de salseta particular de peix (Modo de cuinar a la mallorquina)
Bullida se compon d’alls picats, jullverd, pa picat antes banyat d’aigua i treta l’aigua, i oli; ceba ben sofregida, pinyons picats, panses, alls, suc de llimona i la crosta, tarongí, grells i tomàtiga. La crosta o cloveia de llimona, vinagre, vi blanc amb fulles llorer i cabeces d’alls senceres.
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