Los olivos agradecidos de Son Perot

La recolección de la aceituna en Mallorca, una tradición ancestral

Texto: José E. Iglesias / Fotos: P. Castillo

Es un día soleado y de calor en pleno noviembre, en uno de los valles de Orient de acceso tan complicado como monumental, por las curvas y las cimas que perfilan la estrecha carretera. Asistimos a la recolección de la aceituna en Son Perot, una finca propiedad de la familia Martorell, de un millón ochocientos mil metros cuadrados (unas 250 cuarteradas), con más de 3.000 olivos, entre los que destacan, por su fisonomía, muchos milenarios.

Rafa Molina, gerente de Aceites Martorell, señala uno de los olivos milenarios de Son Perot.

Este año se respira alegría por la buena cosecha. “Hay mucha aceituna y están llenas de aceite”, comenta satisfecho Rafa Molina, gerente y marido de María de Lluch Martorell, de la familia propietaria de Aceites Martorell y CEO de la empresa, que comercializa esa marca y, además, produce lo que es la joya de la corona: el aceite premium Son Perot, incluida en la D.O. Oli de Mallorca, que sale de las aceitunas de este valle.

A María de Lluch la industria del aceite le viene de casta. “Mi padre y mi abuelo ya trataban y vendían aceite. Eran catadores y hacían el coupage en la almazara”.

Maria de Lluch Martorell, propietaria de Son Perot, con su marido y gerente, Rafa Molina.

La finca, una posesión antigua, ya trabajaba el campo, producía aceite, criaba animales, árboles frutales…

Este año se respira alegría por la buena cosecha. “Hay mucha aceituna y están llenas de aceite”

En el centro del olivar, a unos cien metros de la casa principal de la posesión, una cuadrilla de cuatro personas se afana en varear uno y otro olivo, sin parar, con saña pero sin dañar la rama. En treinta minutos consiguen vaciar el árbol y llenar las redes que se extienden por el suelo ahora moteado de verde, marrón y negro, los colores de la aceituna en maduración. Trabajan desde que amanece hasta que anochece. Aprovechan la jornada para lograr el mejor de los zumos de la aceituna en la almazara. Lo que extraen lo llevan el mismo día a Sóller a molturar. Calculan acabar la recolección en un mes.

La cuadrilla recolectora de la aceituna durante los trabajos de vareo y recogida.

Para sacarlo al mercado con la marca Son Perot mezclan tres variedades: picual, arbequina y mallorquina. “Hacemos un coupage de las tres variedades -observa Rafa- en unas proporciones que se definen en casa, para elaborar el aceite que queremos. La arbequina tiene más sabor, la picual más fuerza y la mallorquina más fuerza y sabor, por eso hacemos el coupage, para sacar buenos aromas, buen gusto, que no rasque. Es un aceite más dorado que otros; del nuestro lo que gusta es que entra muy bien y después te vuelve el aroma, que cuando le eches al tomate te realce el sabor del tomate, que comas un pescado y te realce el sabor del pescado”.

Desayuno frugal con viandas caseras para continuar hasta el mediodía.

Son Perot ofrece al año unos 15.000 kilos de aceituna, que darán unos 3.000 litros de aceite. “Eso es muchísimo para una marca premium. Hay un 20% de aprovechamiento. La aceituna de aquí, de este valle, tiene bastante rendimiento. Tenemos un microclima. Los olivos más viejos, los milenarios, dan frutos de manera irregular, unos años dan mucho y otros menos, un poco al azar. Son ejemplares de mallorquina autóctona, los jóvenes son arbequina y picual”, remata el gerente.

Noel Iván Blabia, payés de la finca desde hace cuatro años, se une al grupo: “En este valle prácticamente crecen olivos por todas partes”.

El payés experto de la finca, Noel Iván Blabia.

Acercándonos a la falda de la montaña, Noel nos guía entre gruesos troncos de escasos dos metros de altura, retorcidos caprichosamente sobre sí mismos por los siglos de los siglos, mientras nos explica con delectación la ciencia del olivo. Nos habla de sus trabajos de recuperación de estos veteranos ejemplares. “El millor d’aquestes oliveres és que són molt agraïdes”, repite con admiración observándolos de reojo. “Mi vida es esta, la montaña, no sé estar en la ciudad, no me gusta”. No es de extrañar que los olivos le estén agradecidos.

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