Cuando uno saborea la “Sobrasada de Mallorca” evoca las sensaciones primarias que nos han ayudado a sobrevivir en el discurrir de decenas de miles de años de evolución biológica, pero su integración traspasa la complejidad de nuestros receptores linguales y otras conexiones que orientan nuestras neuronas y, alejándonos de los peligros, magnifica el enlace de los alimentos con el placer. El rojo secreto que traslada el pimentón a la picada ya nos empieza a cautivar con la sola promesa de combinar las sensaciones táctiles en boca, con la constelación de estímulos que nos retrotrae a escenas de noches celestes, una pizca de lo que genera la estrella de la tradición gastronómica mallorquina.
La técnica de conservación de la carne de cerdo, picada y condimentada con sal marina y especias llega a Mallorca con el imperio romano, y se extiende por el mediterráneo, pero el primer documento escrito data de 1403, en una carta del rey Martín I de Aragón (incluido el reino de Mallorca) a la corte siciliana con un pedido de viandas que incluía las sobressades.
El origen etimológico lo encontramos en la sopressata, que a su vez proviene del vocablo sopressa, indicador de picada. Sin embargo, la sobrasada adquiere su grandeza gastronómica, más allá de un sistema de conservación, al incorporar el pimentón, traído de América. Desde principios del XVII ya son nutridas las referencias halladas en la gastronomía isleña, como componente de nuestra dieta mediterránea, impregnada de conocimientos, tradiciones y símbolos relacionados con la agricultura, la cría de animales, y la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos.
Si nos detenemos en su valor energético y nutricional, las 580 kilocalorías de 100 gramos de sobrasada se deben principalmente a una grasa en la que, interesantemente, predominan los ácidos grasos insaturados (más del 60%) que son más saludables y representan casi el doble que los saturados, y se asocian a la buena alimentación en la crianza del cerdo.
También destaca el aporte de proteínas de alto valor biológico (en torno al 13%) y, sobre todo, los nutrientes esenciales que, al menos en la “Sobrasada de Mallorca”, están presentes en cantidades consideradas significativas por la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA). Nos referimos a minerales que participan en el mantenimiento saludable del sistema inmunológico (selenio), el desarrollo cognitivo (hierro), o el desarrollo óseo normal (fósforo); y a las vitaminas más importantes en el funcionamiento saludable del sistema nervioso y la función psicológica normal (B3, B6 y B12) o la defensa frente al daño oxidativo (vitaminas E y A), por destacar algunas de sus funciones en el
organismo y sin entrar en la complejidad generada con el curado tradicional.
Ya resulta excelente con solo complementarla con los beneficios de otros alimentos que son fuente de fibra y de carbohidratos de digestión lenta, extendida sobre una rebanada de pan integral, como el mallorquín tradicional, que no lleva sal sódica añadida. O con diversas fuentes de potasio (frutas y hortalizas, incluyendo legumbres y verduras). Con todo, vigilando los contenidos energéticos, pero también todo lo demás que esconde la “Sobrasada de Mallorca”, la única que nos atrevemos a considerar, nos podemos dejar llevar por la imaginación culinaria y la gastronomía molecular entre una plétora de posibilidades exquisitas y saludables.
Texto: Andreu Palou. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular y presidente del Consejo de la Sobrasada de Mallorca.
Sobrasada de Mallorca. Foto: GOIB.
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