Una ración de jamón ibérico, unas croquetas, una paella con gambas, un solomillo o un tumbet hasta hace 10 años eran platos y entrantes más o menos típicos e inamovibles de la cocina balear.
Texto: Juan Ignacio Orúe. Palma.
Sería desmesurado afirmar que estos alimentos tienden a desaparecer del hogar y de los restaurantes, pero lo cierto es que la dieta local muta y consolida nuevos patrones de consumo en paralelo a los cambios sociales y a los principios personales, tanto en Balears como en toda España, que rechazan una dieta de origen animal esgrimiendo una razón ética.
Se trata de una convicción que se ha multiplicado. Diferentes estilos de vida conforman modos alternativos de alimentación, como el vegetariano, el vegano, el pescetariano o el macrobiótico.
En 2017, un 7,8% de los adultos españoles era veggie (veganos, crudiveganos, vegetarianos y flexitarianos). En 2021 el crecimiento versus 2019 alcanzó casi 1.300.000 nuevos veggies, un 34% más. El total ya se sitúa por encima de los 5 millones, indica el último estudio “The green revolution” confeccionado por Lantern.
Este universo tiene matices. La persona vegetariana no come carne, sí los derivados del animal, como leche y huevo; la flexitariana sigue la línea y a veces consume carne y pescado; la vegana rechaza la dieta animal y la crudivegana consume alimentos crudos porque argumenta que la cocción suprime las nutrientes.
Se nutren de verduras, frutas, legumbres, frutos secos y semillas, que proporcionan al cuerpo proteínas, calcio, hierro y antioxidantes. Deben incluir Vitamina B12, ya que solo se halla en alimentos de origen animal. En este mundo también ingresan los pescetarianos, que consumen pescados y mariscos.
“Soy vegana desde hace 10 años y vegetariana desde hace 38 años. A los ocho años vi una vaca muerta en un matadero y decidí no volver a comer un animal. El medioambiente es otra razón. La ganadería es culpable de un tercio de las emisiones de gases de efecto invernado. Y por último la salud. El consumo de productos de origen animal está ligado a enfermedades de corazón, cáncer, diabetes y artritis”, argumenta Miriam Spann, propietaria del hotel Villa Vegana junto a Jens Schmitt. “No es importante el nombre de una forma de alimentación, sino si comes equilibrado. Si eres vegano y solamente comes pizza y chocolate tampoco es la forma ideal para una vida sana”, agrega.
En el restaurante La Mujer de Verde, Paula Ramírez junto a su familia ofrecen platos veggie. Siempre comió verduras y poca carne. Se convirtió en vegetariana y va hacia el veganismo. “Prefiero tener una alimentación consciente sabiendo cuál es el impacto de lo que como. Después de comer me siento mucho más ligera y con energía. También aumentó mi paz mental. Respeto a los animales, no era coherente que provocara su sufrimiento”, considera.
La macrobiótica es otra dieta con un pie en la filosofía oriental, que busca hallar el equilibrio físico y emocional a través de la nutrición. “Ser macrobiótico no significa comer arroz integral y miso, sino entender que todo fluye: lo que sube bajará, y lo que está debajo, debe a la fuerza volver a subir. Así es como se mueven y cambian el Sol y la Luna, nuestras emociones”, explica Clara Castellotti, licenciada en Pedagogía, escritora y consultora en Macrobiótica.
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