Ferran Adrià en Mallorca: “La restauración vive el cambio más violento que he visto”

Mallorca Global Mag entrevista en exclusiva al referente mundial de la gastronomía, Ferran Adrià

Fotos: Piter Castillo.

Reverenciado en medio mundo por haber cambiado para siempre la manera de entender la cocina, Ferran Adrià ha visitado Mallorca de la mano de CaixaBank para compartir su experiencia sobre innovación y gestión en la restauración. En una entrevista exclusiva para Mallorca Global Mag, el cocinero que revolucionó la gastronomía contemporánea detalla su visión sobre el futuro del sector, la importancia de adaptarse y el valor de los productos que definen a la isla.

– Su carrera como cocinero empezó de manera fortuita. ¿En qué medida ha sido una ventaja para desarrollar una mirada tan disruptiva sobre la gastronomía?

– Ha sido vital. Cuando te dedicas a crear al máximo nivel, tener un maestro no es bueno. Empezar de forma accidental, no vocacional, quedándome con 22 años como jefe de cocina de elBulli, ha sido fundamental. Si hubiera tenido un maestro, mi carrera habría sido diferente, sin duda alguna.

– Ha dicho que quería retirarse a los 50, que no quería que el dinero fuera lo que le moviera…

– Bueno, esto hay que explicarlo bien. Éramos dos socios, Juli Soler y yo, y durante 14 años no ganamos dinero. Después hicimos un modelo de negocio donde elBulli no era nuestra fuente de ingresos, porque no queríamos. Asesoramos a veinte multinacionales de la industria alimentaria y así ganamos dinero… para lo que es la restauración, ya que no somos futbolistas -bromea-. No repartir dividendos nos permitió ahorrar. En mi caso, que no tengo hijos, dije bueno, pues a los 50 años me retiro. ¿Cuánto dinero me hace falta con el ritmo de vida que llevo? Que es más normal de lo que la gente puede imaginar. Y dije vale, ya me retiro. Pero sigo con elBullifoundation, de la que, como es normal, no cobro. Había una leyenda de que elBulli no ganaba dinero, que estábamos arruinados… Si estoy aquí y tengo una fundación, arruinado no puedo estar. Pero yo no soy Messi ni Michael Jordan, hay que trabajar.

– ¿Qué ha aprendido de ese contacto directo con la industria alimentaria?

– Mucho. No tiene nada que ver un restaurante con una empresa como Pepsico o Nestlé, con miles y miles de empleados que facturan una burrada de miles de millones. Se aprende lo bueno y lo que no hay que hacer. Es un sector totalmente diferente al de la restauración, sobre todo en cuanto a la innovación, que es donde yo intervenía. Entonces tengo una visión más holística y he aprendido mucho.

– ¿Existe alguna frontera creativa inexplorada en la cocina contemporánea? 

– Seguro. Sería absurdo pensar que vamos a ser el último eslabón. Las vanguardias y las rupturas no se planean en gastronomía. Sería una estupidez pensar que el mundo se acaba con esta generación. Ahora bien, nadie sabe cuáles serán los próximos pasos importantes. Siempre hay pasitos, pero uno tan importante como lo que vivimos a mediados de los 90 con todo este movimiento español, pues… no sabemos. Si tuviera que decir algo, hablaría de Neuralink, la empresa de Elon Musk que te manipula el cerebro y estás comiendo sin comer. No es tan ciencia ficción, fíjate en la IA.  

– Usted ha comentado que “al final uno cocina lo que le gusta comer”. ¿Qué le gusta comer realmente? ¿Hay algo que no le guste en absoluto?

– Malo sería no pensar y solo reproducir, y así hay muchos cocineros a quienes no les gusta lo que hacen. A mí me gusta todo, todo lo bueno. Lo que no me gusta, a modo anecdótico, es el pimiento. 

– ¿Cocina mucho en su día a día? 

– A José Andrés le encanta cocinar en casa, pero a mí nunca me ha gustado. Cuando estoy con mi mujer, al no tener niños, salimos mucho. Tiro de cosas sencillas, un lenguado a la plancha, una ensaladita… 

– ¿Es puntilloso cuando acude a los restaurantes?  

– Nunca. Sé lo duro que es y creo que es de mala educación, por respeto a los colegas profesionales, ser un tío tocacojones. Solo me enfadé una vez, hace 35 años, porque fui a un sitio a comer y había una pecera con bogavantes del Mediterráneo. Pedí un arroz y me trajeron bogavante americano. ¿Usted sabe quién soy yo?, dije. Ha sido la única vez en mi vida, era un pipiolo. Soy muy cariñoso con la gente, muy comprensivo, y creo que todo el mundo debería serlo.

– En España hay productos y territorios que han alcanzado una gran proyección gracias a que usted los incorporó en elBulli, como ocurrió con el espárrago de Tudela de Duero.

– Luis hacía unos espárragos extraordinarios. Los probé junto a mi equipo y nos parecieron brutales. Cuando iba a cualquier evento decía: este tío hace unos espárragos increíbles. Pero no lo hicimos por nada más que porque se lo merecía. Yo hablo bien de la gente que se lo merece, si no, no hablo. Cuando voy a un sitio y no digo qué bueno es, significa que considero que no es muy bueno. Pero no digo oye, esto no me ha gustado. 

– En el caso de Mallorca, ¿qué productos ha utilizado o cuáles cree que tienen potencial para trascender más allá de la isla? 

– No he utilizado muchos. Mi hermano sí está haciendo una sobrasada que Miquel Barceló ha probado y ha flipado. Le pone grasa de sobrasada a la carne de wagyu y hace como un tartar que es brutal. La melosidad que le da la sobrasada me encanta. Y después está la ensaimada. Siempre que vengo aquí, tengo la sensación de que al mallorquín le da vergüenza decir que en Mallorca el hecho diferencial es la sobrasada y la ensaimada. En Cataluña no tengo ningún producto así, ninguno. La ensaimada es una obra de arte, no hay nada que conozca parecido en el mundo. De la sobrasada podríamos decir que en Italia hay algo similar, pero no de esta calidad, y menos ahora que tenéis el cerdo negro y aún es más buena. Tendríais que estar orgullosos, debería haber ensaimadas en todos los aeropuertos del mundo, de verdad. Es un producto estrella, como la sobrasada que, a temperatura ambiente, con el panal de la miel, es deliciosa. 

– En su momento estuvo trabajando en la creación de una cadena hotelera, elBulli Hotel…

– Lo hicimos con un mallorquín, mi gran amigo Pedro Pueyo, que murió. El problema fue que vino la crisis de 2008, y menos mal que se frenó. Mi hobby son los hoteles, el mío y el de mi mujer. Conocemos los mejores hoteles del mundo, es en lo único que me gasto dinero de verdad. No tengo coche, los restaurantes no son tan caros… El mejor restaurante del mundo vale mil euros, en España unos 500, que es mucho dinero. Pero si lo comparas con los hoteles, no. Una buena habitación en Maldivas vale cuatro mil. Me gustan, primero, porque me encanta como hobby y segundo, porque a nivel profesional fui asesor de NH durante diez años y me interesa siempre estar a la última, ver lo nuevo.

– ¿Cómo ve esa relación entre gastronomía y hotel, que muchas veces va asociada, más en un territorio como Mallorca?

– Esto viene de la historia, el punto de inflexión es en Francia cuando se hacen los Palace. César Ritz y Escoffier se asocian y empiezan a darle un enfoque muy gastronómico. Antes, los hoteles, como los entendemos hoy, no existían. Eran los palacios de los reyes y de la aristocracia. Eran posadas. Hay una evolución, en España no era muy normal porque hasta hace 20 años no había cadenas extranjeras. Mandarín, Four Seasons, etc. llegan hace cuatro días. Y ahora hay cadenas que lo hacen y existe ese interés. No entiendo, y esto es un tema personal, que en un hotel de cinco estrellas lujo haya buffet en el desayuno. Como cliente, creo que deberían servirlo en la mesa. Nosotros hicimos un desayuno que aún no se ha superado, que era el buffet en mesa, donde te iban trayendo propuestas y tú escogías. En un NH es normal que haya buffet, pero si pagas 1.500 euros por habitación… ¿verdad que tú a la hora de la comida o en la cena no te levantas?¿Por qué hacerlo en el desayuno?  

– Ya hay hoteles que apuestan por chefs de renombre…

– El Mandarín Oriental de Madrid, que para mí es el hotel más interesante de España en una ciudad, siempre tiene una buena gastronomía. Están con Quique Dacosta, un tres estrellas Michelin. ¿Por qué cogen un chef? Porque es muy difícil hacer comunicación de un hotel. ¿Instagram? No, la gente que va no se hace fotos, pero en un restaurante sí. Qué comunicas, ¿que es un hotel muy bonito? ¿Sabes cuántos hoteles bonitos hay en el mundo? Cuando pago 4.000 euros en un hotel en Maldivas, espero tener una restauración galáctica y a veces difícilmente lo encuentro. Pero lo que hace la gastronomía es publicidad, como el ejemplo con Quique, que es un cocinero extraordinario. No hay tantos cocineros en hoteles en España que lleven toda la gastronomía de un hotel. A partir de aquí, hay que entender que es una inversión que tú haces para la comunicación y que no es un negocio para un hotel, lo que da dinero son los banquetes. En el mundo hay la tira, Bvlgari tiene a Niko Romito. Y creo que es eficiente, siempre y cuando sea una persona seria, hablando de 5 estrellas, porque un 4 estrellas no puede tener un restaurante como Dios manda, es imposible, a veces ves solo a un camarero. En mi etapa de asesor de NH llegué a la conclusión de que hay que reinventar el concepto de restauración en un hotel. Como en el Camper de Barcelona, que es genial porque no tienes restaurante -Dos Palillos está al lado-, sin embargo, ofrecen un servicio similar a un salón VIP del Aeropuerto. Tú comes sin pagar, y esto le sale más rentable que montar un restaurante. En esto hay que reinventarse, hay que repensarlo.  

– ¿Qué retos particulares observa en el sector de la restauración en Mallorca, tan marcado por la estacionalidad y la presión turística?

– Llevo 10 años trabajando con CaixaBank en todo el tema de gestión en restauración. Estamos viviendo el cambio en el modelo de negocio -la forma en la que ganas dinero- más violento y de mayor ruptura en mis 43 años de profesión. ¿Por qué? Gracias a Dios, los restaurantes han llegado a las jornadas de 8 horas, así que una de dos: o cierras días o amplías personal, porque alguien lo tiene que pagar. La presión fiscal: yo pago todos mis impuestos y si alguna vez lo he hecho mal, me ha tocado pagar. A mí no me hace gracia que la gente no pague impuestos, lo siento. Si es pequeñito o grande, me da igual. Y después, la materia prima, depende qué, ha subido desde la COVID un 30-40%. Lo que antes daba dinero, ahora no, y está todo el mundo revolucionado. Cuando empezamos a impartir cursos con Caixabank, iban cuatro gatos. Aquí en Mallorca estaba lleno, ¿y cómo está todo el mundo? Vulgarmente, acojonado. La rentabilidad ha bajado, el 95 % no hace presupuesto anual ni control presupuestario… Esto es un drama. 

– Subraya la importancia del marketing en la gastronomía contemporánea. ¿Qué deberían entender los restauradores?  

– Primero, ¿qué es el marketing? Y dentro del marketing, ¿qué es la comunicación? Porque esto es un poco complejo. Y qué es la comercialización. Hay que entenderlo, porque muchos no saben lo que es. En España en general nos gusta poco hacer marketing analítico, estudio de mercado… No monte una pizzería en una calle donde hay cuatro. 

– Su metodología Sapiens destaca la gestión como algo vital. ¿Qué métricas o indicadores debería revisar cualquier restaurador?

– Primero hay que entender qué es Sapiens, una metodología para tener un criterio y tomar decisiones. ¿Para qué? Para cualquier cosa. Esto es algo que empezamos hace 10 años y la gente se cachondeaba, como cuando empezaba en elBulli. Ahora es la metodología de estudio que se utiliza en el MACC, no son bromas. Resumiendo, Sapiens sirve para conectar el conocimiento. Si no, no vas a comprender. Cuando tú abres un restaurante tienes que hacer un plan de empresa y la gente no tiene ni puñetera idea de qué es esto. Pero no solo los restauradores. En España hay un millón y medio de pequeñas empresas y autónomos. Solo un 5% sabe qué es un plan de empresa. Si tú no haces uno, para cuando abres el restaurante, estás muerto. Por esto, seis de cada diez restaurantes y bares no duran más de cinco años, el 22% no dura más de dos. Es un drama total. Ahora, como hemos comentado, estamos viviendo un momento duro, pero soy muy optimista porque por primera vez todo el mundo empieza a darse cuenta. Y alguien en la empresa tiene que saber cómo funciona su negocio. 

– ¿Hay alguna propuesta que le gustaría aceptar si se dieran las condiciones adecuadas?

– Todos los proyectos van ligados a la fundación. Los educativos, el museo en elBulli, etc. Tenemos un proyecto ligado a la hotelería. Pero no puedo decir ni cómo, ni quién, ni dónde. Porque no es seguro que se lleve a cabo. Es hacer el hotel más mágico que ha existido nunca. Hacer magia es difícil, pero si se da, será en tres o cuatro años. 

– ¿Qué habilidades debería priorizar un cocinero o restaurador que quiera destacar en los próximos años? 

– Para montar un restaurante, el 90% de las veces hay tres cosas muy claras. Uno es la calidad. Si tú no das calidad, difícilmente funciona. Pero hay una calidad relativa y una absoluta. Puedes ser la mejor hamburguesa en Palma de tres euros o cuatro, o la mejor hamburguesa independientemente del precio. Después, todo el tema de gestión, antes de abrir y después. Por último, tener una actitud innovadora, que no es innovación, sino estar al loro. Gracias a Internet sé lo que está pasando en la India o en Tokio en mi sector. Tienes que buscarte la vida para no quedarte atrás de estos cambios. Es como ahora cuando te dicen “estoy innovando mucho con la IA, con el Chat”. Digo, ¿tú qué estás innovando, si no has creado el chat? Tú estás adaptando una herramienta a tu trabajo. Esto no es innovar. 

– A nivel educativo, en las escuelas de cocina, ¿qué reescribiría o qué implementaría? 

– Ahora estamos abriendo el MACC (Madrid Culinary Campus), los edificios estarán listos en enero de 2027 y son brutales. Uno de ellos será un museo de la historia de la gastronomía y dentro estarán las aulas. No se ha hecho nunca. Estamos analizando, reflexionando, haciendo pruebas… Queremos grabar las clases, porque puedes estar dos semanas enfermo o porque cuando llevas 4 años haciendo un doble grado, ¿te acuerdas de lo que diste en primero? Esto que parecía imposible, lo estamos haciendo. Es muy importante para revolucionar cuestionarte el statu quo, que es incómodo porque queremos vivir en general sin problemas y creemos que tenemos razón cuando no es así. Hay que diferenciar la FP, que es súper necesaria, y la universidad gastronómica, que solo hace 20 años que existen y la primera fue en Italia. Somos bebés. ¿Qué diferencia hay entre una universidad y una escuela de cocina? La primera es la gestión, el ADE. Mi sobrino está estudiando en el MACC un doble grado. Está haciendo el ADE que cualquier presidente de una empresa del IBEX hace, el mismo. Y después la investigación, el estudio, no científico. TFGS, tesis… por ejemplo sobre la cocina mallorquina. El drama es ¿quién paga esto? Aun así, soy muy positivo. Estoy dando datos para la situación en la que estamos y nos tenemos que espabilar. El chatGPT, que es una obra de arte, es complejo por muchas cosas. Tú en la educación normal estudias los reyes visigodos, las capitales de provincia, los países… ¡Es de tontos! ChatGPT te lo da en un segundo. Lo que tienes que comprender es qué es un país y qué es una capital. Estamos en un momento donde la información, aunque ya pasaba con Google, la tienes en segundos. 

– Por último, ¿qué le diría al Ferran Adrià previo a la revolución creativa de elBulli?

– Yo tengo defectos y virtudes como todo el mundo, pero lo que no puedas cambiar, no te preocupes, no pierdas tiempo. Solo aprende del pasado. No hay nadie en el momento actual que haya sido capaz de ser innovador en dos o tres campos. Se podría debatir sobre Elon Musk. Leonardo Da Vinci, eran otros tiempos, donde hacer algo nuevo era mucho más fácil que ahora. Mira, el móvil es del 2007. ¿Qué hay de nuevo importante en 18 iPhones? Poca cosa, porque no es tan fácil hacer cosas que rompan. Y llevamos 2 millones y medio de años cocinando.